учебники по японской кухне

Как делать лапшу рамен

В этой статье мы рассмотрим процесс производства лапши рамен - на специализированной рамен машине. Данный способ является наиболее распространенным для лапши, подаваемой в рамен ресторанах Японии.

В зависимости от обстоятельств, рамен рестораны могут не производить лапшу своими силами, но процесс производства будет одинаковым. Лапша ручного изготовления не является частью кулинарной рамен культуры Японии.

В нашем примере мы будем использовать муку производства компании NIPPN "Tsukemen Shin Men" с уровнем зольности 0.37% и содержанием белка 10%.
Рамен лапша, производство которой продемонстрировано ниже, относится к категории лапши со средним содержанием влаги - 38% к весу муки.
1.Ингредиенты лапши рамен: мука, вода, соль, щелочь кансуй.
ингредиенты лапши рамен
2.Для нашего примера мы возьмем ровно 4 кг муки.
мука для лапши рамен
кансуй для рамена
соль для рамена
вода для лапши рамен
3. На 4 кг муки, мы возьмем по 40 граммов щелочи кансуй (смесь карбоната калия и карбоната натрия) и соли - то есть по 1% от веса муки.
4. Так как наша цель - производство лапши рамен с содержанием влаги 38%, то самой воды нам следует взять 36%: причина
в том, что в рецептуре рамена кансуй и соль засчитываются в категорию "влаги" (так как они растворяются в воде).
5. После взвешивания ингредиентов добавьте кансуй и соль в воду и тщательно размешайте до полного растворения
6. Засыпьте муку в бак миксера машины для производства рамена. Закройте крышку бака.
миксер-тестомес рамен машины
7. Установите таймер на 1 минуту (стадия сухого замеса, когда мука доходит до нужной кондиции)
таймер миксера рамен машины
7. Нажмите на кнопку START для запуска работы. После завершения этапа сухого замеса установите миксер на 4 минуты, запустите работу, и через крышку налейте в бак 2/3 объема воды.
запуск работы миксера рамен машины
8. Хотя конструкция и строение крышки бака позволяют воде самостоятельно просочиться внутрь, но для точности соблюдения рецептуры лучше использовать лопаточку.
производство теста для лапши рамен
особенности использования миксера рамен машины
рамен тесто
9. По истечении 4 минут откройте крышку и снимите налипшее на стержни и внутреннюю поверхность миксера тесто (не выбрасывайте собранное тесто - просто добавьте его в общий объем)
таймер тестомеса аппарата для рамена
10. После чистки закройте крышку, установите таймер на 6 минут и запустите работу. 
11. Добавьте в бак миксера рамен машины оставшуюся воду.
12. По окончании работы переместите готовую тестовую смесь в пластиковый пакет для дозревания-выдержки (рекомендуется: 2 часа при температуре 28 градусов) либо непосредственно в ёмкость для тестовой смеси.
тестовая смесь рамена
выгрузка тестовой смеси из миксера рамен машины
13. Поместите ёмкость с тестовой смесью на верх валового отсека.
14. Переместите определенный объем тестовой смеси из ёмкости на валы.
установка ёмкости с тестовой смесью на верх рамен машины
производство тестовой ленты для лапши рамен
15. Решетка наверху валового отека служит для защиты пользователей от травм. Аппарат не будет работать в режиме раскатки или резки, если решетка находится в поднятом состоянии. Установите зазор между валами в 1.5 мм.
система безопасности рамен машины
ручка регулировки зазора между валами рамен машины
16. Установите регулятор скорости вращения валов на 4 (при раскатке тестовой смеси в тестовую ленту не рекомендуется устанавливать скорость больше 5). Переведите рычаг переключения режимов работы рамен машины в верхнее положение (ROLLER).
ручка регулировки скорости вращения валов рамен машины
рычаг переключения режимов работы рамен машины
17. Нажмите на кнопку "ROLLER START" на передней панели управления.
18. Валы начнут вращаться, раскатывая тестовую смесь в тестовую ленту.
кнопка запуска работы валов рамен машины
выход тестовой ленты из валового отсека рамен машины
19. Намотайте выходящую из рамен машины тестовую ленту на скалку, поместив ее наверх левого вала как показано на изображении. 
намотка тестовой ленты на скалку наверху валового отсека рамен машины
20. Продолжайте досыпать тестовую смесь в зазор между валами, обеспечивая равномерную и непрерывную подачу.
подача тестовой смеси в валовый отсек рамен машины
21. По завершении раскатки тестовой смеси в тестовую ленту поместите скалку с тестовой лентой в паз наверху валового отсека.
моток тестовой ленты рамен лапши
22. Для комбинирования двух слоев тестовой ленты (рекомендуется) разделите моток тестовой ленты на две скалки.
размотка тестовой ленты рамен лапши на две скалки
23. Сложите середину тестовой ленты, и вставьте получившийся изгиб в паз между валами.
стадия комбинирования тестовой ленты рамен лапши
24. Установите зазор между валами на 2 мм.
25. Повторите процедуру раскатки-намотки.
вторая процедура комбинирования тестовой ленты рамен лапши на рамен машине
25. Если моток тестовой ленты не был распределен равномерно по двум скалкам, наложите более длинный конец ленты на более короткий так, чтобы в итоге получилось два слоя.
26. Для второй стадии комбинации (рекомендуется) установите зазор между валами в 3 мм, повторите процесс распределения тестовой ленты по двум скалкам.
27. Во время второй комбинации используйте автоматический рассеиватель муки рамен машины для посыпки комбинированной тестовой ленты с целью предотвращения ее слипания в мотке.
автоматический рассеиватель муки рамен машины
работа рассеивателя муки аппарата для производства рамена
28. По завершении второй стадии комбинации поместите моток с тестовой лентов в пластиковый мешок для выдержки в течении 30 минут. (удалите из мешка воздух и плотно запечатайте).
выдержка-дозревание тестовой ленты лапши рамен
29. Установите зазор между валами в 2 мм
30. Установите желаемую скорость вращения валов (от 5 до 10)
влияние физических свойств тестовой ленты на процесс производства рамен лапши
измерение толщины тестовой ленты рамен лапши
31. При раскатке используйте автоматический рассеиватель муки. По окончании раскатки измерьте толщину тестовой ленты (в нашем примере она получилась 2.5 мм: как можно видеть номинальная ширина зазора между валами не означает, что толщина тестовой ленты будет ей равна, так как тесто имеет свойство расширяться).
32. В нашем примере мы будем использовать два разных резака, поэтому тестовую ленту разделим пополам. Первая часть ленты будет резаться на квадратном резаке номер 18 (с шириной ложбинок ок. 1.7 мм). Число 1.5 в таблице на изображении означает, что конечная толщина тестовой ленты при резке должна быть 1.5 мм (примечание: значения в таблице на изображении даны с расчетом на производство лапши квадратной формы; разница в 0.2 мм между номинальной шириной и толщиной присутствует потому, что после резки толщина лапша будет расширяться).
раздедение тестовой ленты рамен лапши пополам
33. Установите зазор между валами в 1.5 мм.
таблица соответствия размера резака и требуемой толщины ленты рамен лапши
34. Раскатайте тестовую ленту
35. Установите зазор между валами в 1 мм
36. Вставьте резак в паз под левым раскатным валом
вставка резака рамен лапши в паз рамен машины
37. Завинтите болты креплений безопасности на обеих сторонах паза для вставки резака
38. Переведите рычаг переключения режимов работы рамен машины в нижнее положение ("CUTTER")
система безопасности пользователя во время использования рамен машины в режиме резки
переведение рычага переключения режима работы рамен машины в положение резки
39. Установите конвейер в специальный паз и подключите его к рамен машине
40. Установите автоматический рассеиватель муки на верх конвейера
подключение конвейера подачи порций к рамен аппарату
устновка автоматического рассеивателя муки на верх конвейра готовых порций рамен машины
41. Выберите длину лапши с помощью ручки "NOODLE LENGTH".
42. Вставив конец тестовой ленты между валами, нажмите на кнопку "CUTTER START".
использование ручки регулировки длины лапши на рамен машине
элемент управления рамен машины для включения в режиме резки лапши
43. Собирайте подаваемые по конвейеру порции лапши, складывая из  в подходящую ёмкость.
нарезка лапши на рамен машине
порции рамен лапши, произведенные на станке для производства рамена
44. Для второй части тестовой ленты будет использоваться круглый резак №16 с шириной ложбинок около 2 мм.
резак для резки лапши рамен круглой формы
45. Сделайте один проход раскатке на 1.5. мм, а потом при резке установите зазор между валами в 1.2 мм.
46. Лапша рамен квадратной формы (резак 18)
47. Лапша рамен круглой формы (резак 16)
квадратная крафтовая рамен лапша
круглая крафтовая рамен лапша
Смочите в воде губки и поместите их в бак миксера.
Чистка миксера
способ чистки миксера рамен машины
Установите таймер на 15 минут, закройте крышку, и запустите работу.
По окончании работы миксера, протрите внутреннюю поверхность бака.
способ хранения рамен лапши
Рамен лапша, произведенная на рамен машине, может храниться в свежем виде (без заморозки / сушки) около 10 дней. После производства поместите лапшу в коробку с влаговпитывающей бумагой для защиты лапши от конденсата.