информация о японском рамене

Как блюдо Рамен состоит из нескольких компонентов:

 

Рамен бульон (суповая основа),

 

Мотодаре ("базовый соус"),

 

Ароматические масла,

 

с добавленной в них порцией лапши и белковым гарниром.

 

(Примечание: типы Рамена "Цукемен" и "Мадземен" готовятся и сервируюися иначе).

Что такое Мотодаре

мотодаре в рамен рецепте

Мотодаре в составе Рамена

структура рамен супа

История Рамена и роль Мотодаре

Появившись изначально в древнем Китае, Рамен появился в Японии в конце 19 века и в ходе своего последующего развития и дополнения был обогащен многими региональными элементами японской кухни.

 

Одним из фундаментальных нововведений в Рамен в Японии стал Мотодаре (もとだれ), отсутствовавший в китайском варианте Рамена.

виды японского рамена
как готовить японский рамен

Прообразом для Мотодаре стал "Каеши" - соус для японской лапши Соба.

 

Несмотря на то, что существуют различные виды Мотодаре, в большинстве случаев он изготавливается путем растворения и концентрирования элементов Умами отдельных ингредиентов в приправной среде на основе соевого соуса, соли или пасты из соевых бобов Мисо.

 

Если Рамен бульон служит основой для Рамен супа, то тип Мотодаре определяет кокретную вкусовую и цветовую специфику.

О важности роли Мотодаре говорит только тот факт, что популярные термины для обозначения видов Рамена - Сио, Сёю и Мисо - берут свое начало в видах Мотодаре, использовавшихся для их изготовления.

сио сёю мисо рамен

Типы Мотодаре

Мотодаре классифицируются по типу приправных сред, в которые были выделены вкусовые элементы тех или иных ингредиентов, в качестве которых чаще всего используют продукты с наибольшим содержанием Умами (или, если точнее, натуральных глютаминовой и инозиновой кислот), таких как ламинария (съедобные водоросли), грибы шиитаке, моллюски и другие виды морепродуктов (в том числе в форме стружки / хлопьев и порошка).

ингредиенты мотодаре

Синергетический эффект, достигаемый растворением и концентрацией Умами в приравной среде и последующее добавление готового Мотодаре в Рамен суп, значительно усиливает вкусовое воздействие на рецепторы.

 

Сио, Сёю, Мисо. И не только.

соевый мотодаре для рамена

Конкретные вариции Мотодаре будут зависеть от типа приправной среды (соевый соус, соль или мисо) и конкретных умами-ингредиентов.

 

Более того, простор для видового многообразия и кулинарной креативности также открывается в связи с возможностью использовать различные виды самих соевых соусов, соли и паст мисо.

соленый мотодаре для рамена

Мотодаре на основе подогретого соего соуса с использованием трех видов морепродуктов

Мотодаре на основе четырех видов соли с использованием сушеных сардин

Мотодаре на основе трех типов Мисо с имбирем для Мисо рамена

мисо для рамена

В качестве Мотодаре могут также использоваться другие ингредиенты, такие как уксус

уксус для рамена

Изучить способы изготовления, применения и хранения Мотодаре можно в Рамен школе Ямато

как делать мотодаре