Изначально рамен (рамэн) появился в древнем Китае и означал тип лапши, производившийся растягиванием теста (в противоположность другим видам китайской лапши, нарезавшихся ножом) с добавлением щелочи кансуй.

Ниже представлена классификация лапши рамен (拉麵) по используемым ингредиентам, относительному содержанию воды в тесте и форме.

Виды рамен лапши

1. Классификация рамена по ингредиентам

Относясь к типу "китайской лапши" (中華麺), в состав которой согласно японским пищевым индустриальным стандартам должна входить щелочь кансуй (鹹水), лапша рамен в современной Японии в большинстве случаев делается с использованием пищевой щелочи (обычно представляющей собой порошковую смесь из карбоната натрия Na2CO3 и карбоната калия К2СО3).

Изначально и по сей день основным ингредиентом для изготовления рамен теста была пшеничная мука, но особенно в последнее время, в связи с популяризацией глютен-фри диетического подхода, все больше случаев, когда рамен делается без использования пшеницы и содержащегося в ней белка глютена.

(кансуй для рамена)

Пшеничный рамен

Глютен-фри рамен

В зависимости от рецептуры в тесто для рамен лапши могут добавляться яйца (в порошковой или свежей форме). Иногда в рамен могут добавляться только желтки (для аромата и цвета) или белки (для придания лапше рамен упругости и повышения ее водоотталкивающих свойств)

Яичный рамен

Рамен без добавления яиц

В тесто для лапши рамен могут также добавляться другие немучные ингредиенты для придания тех или иных цвета/вкуса/аромата/текстуры.

Для придания рамену большей твердости в состав его теста может добавляться порошок из сублимированного пшеничного белка глютена

(его наличие обычно не влияет на внешний вид лапши).

Как правило, для японского рамена стараются использовать пшеничную муку с как можно меньшим содержанием зольности. С другой стороны, для придания специфического цвета и аромата, а также в целях повышения пищевой ценности лапши, при изготовлении лапши рамен в состав ее теста может, наоборот, добавляться цельнозерновая мука.

Стандартный (низкозольный) рамен

Цельнозерновая лапша рамен

Стандартная рецептура раменного теста предполагает добавление определенного количества соли. В редких случаях тесто для лапши рамен может делаться без соли.

2. Классификация рамена по форме нарезки

Наиболее распространенная форма рамена - квадратная, с одинаковыми раскатной толщиной (сторона валов) и нарезной шириной (сторона резака).

Квадратный рамен ("каку-гири")

Нарезанный на резаке с круглыми ложбинами рамен будет иметь соответствующую форму

Круглый рамен ("мару-гири")

Если тонко раскатанное рамен тесто разрезается на широком резаке, такая рамен лапша будет иметь плоскую форму (как у итальянской пасты)

Плоский рамен ("хира-учи")

Прямоугольный рамен ("гяку-гири")

Если толщина тестовой ленты больше ширины нарезки, то получаемая рамен лапша будет прямоугольной формы и иметь больше шероховатой поверхности (свойство, позволяющее, например, такой лапше впитывать больше рамен супа)

3. Классификация рамена по уровню содержания воды

В противоположность удону или гречневой лапше соба рамен отличается относительно низким содержанием воды, варьирующимся от ~25 до ~45 процентов относительно веса сухих ингредиентов.

В зависимости от уровня увлажненности, лапша рамен подразделяется на три основных вида:

Рамен с низким уровнем содержания влаги

Рамен со средним уровнем содержания влаги

Рамен с высоким уровнем содержания влаги

Весь спектр знаний об отношении уровня увлажненности теста, толщины лапши, содержания белка и способов изготовления рамен лапши различных видов можно изучить в профессиональной кулинарной рамен школе от компании Ямато в Японии с русскоязычным переводом.

Рамен лапша прямой формы