информация о японском рамене

Изначально рамен (рамэн) появился в древнем Китае и означал тип лапши, производившийся растягиванием теста (в противоположность другим видам китайской лапши, нарезавшихся ножом) с добавлением щелочи кансуй.

 

Ниже представлена классификация лапши рамен (拉麵) по используемым ингредиентам, относительному содержанию воды в тесте и форме.

Виды рамен лапши

1. Классификация рамена по ингредиентам

Относясь к типу "китайской лапши" (中華麺), в состав которой согласно японским пищевым индустриальным стандартам должна входить щелочь кансуй (鹹水), лапша рамен в современной Японии в большинстве случаев делается с использованием пищевой щелочи (обычно представляющей собой порошковую смесь из карбоната натрия Na2CO3 и карбоната калия К2СО3).

щелочь кансуй для лапши рамен

1.

Изначально и по сей день основным ингредиентом для изготовления рамен теста была пшеничная мука, но особенно в последнее время, в связи с популяризацией глютен-фри диетического подхода, все больше случаев, когда рамен делается без использования пшеницы и содержащегося в ней белка глютена.

2.

(кансуй для рамена)

Пшеничный рамен

Глютен-фри рамен

пшеничный рамен
рамен из пшеничной муки
рамен без глютена
лапша рамен глютен-фри

В зависимости от рецептуры в тесто для рамен лапши могут добавляться яйца (в порошковой или свежей форме). Иногда в рамен могут добавляться только желтки (для аромата и цвета) или белки (для придания лапше рамен упругости и повышения ее водоотталкивающих свойств)

3.

Яичный рамен

яичная лапша рамен

Рамен без добавления яиц

рамен без добавления яиц

В тесто для лапши рамен могут также добавляться другие немучные ингредиенты для придания тех или иных цвета/вкуса/аромата/текстуры.

рамен с добавками

4.

Для придания рамену большей твердости в состав его теста может добавляться порошок из сублимированного пшеничного белка глютена

(его наличие обычно не влияет на внешний вид лапши).

порошковый глютен для рамен теста

5.

Как правило, для японского рамена стараются использовать пшеничную муку с как можно меньшим содержанием зольности. С другой стороны, для придания специфического цвета и аромата, а также в целях повышения пищевой ценности лапши, при изготовлении лапши рамен в состав ее теста может, наоборот, добавляться цельнозерновая мука.

6.

Стандартный (низкозольный) рамен 

Цельнозерновая лапша рамен

низкозольный рамен
рамен из муки
цельнозерновая лапша рамен
рецептура цельнозернового рамена

Стандартная рецептура раменного теста предполагает добавление определенного количества соли. В редких случаях тесто для лапши рамен может делаться без соли.

6.

соленое тесто для рамена

2. Классификация рамена по форме нарезки

Наиболее распространенная форма рамена - квадратная, с одинаковыми раскатной толщиной (сторона валов) и нарезной шириной (сторона резака).

1.

рамен квадратной формы

Квадратный рамен ("каку-гири")

квадратный рамен

Нарезанный на резаке с круглыми ложбинами рамен будет иметь соответствующую форму

рамен круглой формы

Круглый рамен ("мару-гири")

круглый рамен

Если тонко раскатанное рамен тесто разрезается на широком резаке, такая рамен лапша будет иметь плоскую форму (как у итальянской пасты)

плоский рамен

Плоский рамен ("хира-учи")

Прямоугольный рамен ("гяку-гири")

рамен реверсивной резки

Если толщина тестовой ленты больше ширины нарезки, то получаемая рамен лапша будет прямоугольной формы и иметь больше шероховатой поверхности (свойство, позволяющее, например, такой лапше впитывать больше рамен супа)

3. Классификация рамена по уровню содержания воды

В противоположность удону или гречневой лапше соба рамен отличается относительно низким содержанием воды, варьирующимся от ~25 до ~45 процентов относительно веса сухих ингредиентов.

 

В зависимости от уровня увлажненности, лапша рамен подразделяется на три основных вида:

Рамен с низким уровнем содержания влаги

сухой рамен
рамен со средним содержанием воды
влажная лапша рамен

Рамен со средним уровнем содержания влаги

Рамен с высоким уровнем содержания влаги

Весь спектр знаний об отношении уровня увлажненности теста, толщины лапши, содержания белка и способов изготовления рамен лапши различных видов можно изучить в профессиональной кулинарной рамен школе от компании Ямато в Японии с русскоязычным переводом.

Рамен лапша прямой формы

прямая лапша рамен
извилистый рамэн

Рамен лапша волнистой формы

Примечание:

рамен-машины от компании Ямато позволяют производить рамен лапшу ЛЮБЫХ форм!

Лапша рамен с красящими добавками

Рамен лапша с добавленным глютеном

Соль в рамен лапше

gallery/ramenandwoknoodletypesjapan

2.

2.

2.